Rohkaffee

Anbau und Handel:
Anbaugebiete des Kaffeebaums resp. -strauchs ist ca. 20° nördlich und südlich des Äquators. Zu den grössten Anbaugebieten zählen heute Brasilien (mit 2.8 Mio. Tonnen grünem Rohkaffee pro Jahr), Vietnam (1.1 Mio.), Kolumbien (0.7 Mio.) und Indonesien (0.7 Mio.). Rohkaffee gehört zu den wichtigsten Handelsprodukten weltweit. Es ist nach Erdöl das zweitwichtigste Handelsprodukt, das von Entwicklungsländern exportiert wird. In der Gesamtrangliste liegt Kaffee (22 Mrd. US-Dollar) etwa auf Rang Zehn hinter Erdöl, Erdgas, Kupfer, Alu, Gold, Weizen, Baumwolle, Fleisch und Leder. Weltweit arbeiten ca. 25 Millionen Menschen im Anbau, Verarbeitung und Vertrieb von Kaffee.
 
Arten und Sorten:
Die bedeutendsten Arten sind Heute Arabica und Robusta. Die Coffea Arabica wächst zwischen 600 und 1200 M.ü.M. und deckt mit über 60% den Weltmarkt ab. Die Coffea Canephora (Robusta) wächst zwischen 300 und 600 M.ü.M. und deckt etwa 36% des Handels ab. Die restlichen Arten (Excelsa, Stenophylla, Maragogype) sind für den Handel nahezu unbedeutend. Dies hat grundsätzlich nichts damit zu tun, dass ihr Geschmack nicht gut wäre, sondern beruht eher darauf, dass sie schlechtere Erträge liefern. Die seltenste und teuerste Sorte Kaffee der Welt ist der Kopi Luwak. Eine Schleichkatzenart frisst die besten und reifsten Kirschen und scheidet die Bohnen wieder aus. Es entsteht eine perfekte Auslese und die Fermentation im Magen entzieht der Bohne Bitterstoffe. Das Kilo echter Kopi Luwak kostet um die 1'000 Euro und die Wartelisten dafür so gross, dass es praktisch unmöglich ist diesen Kaffee zu verkosten. Weitere exklusive Kaffeesorten sind z.B. der Jamaica Blue Mountain (angeliefert im Holzfass), der Fogo, der Jacu, der Yemen Mattari oder der Monsuned Malabar.

Ernte und Aufbereitung:
Ein bis zweimal im Jahr wird geerntet. Es gibt drei Arten der Ernte. Das Picking (Einzelablese der Kirschen von Hand), das Stripping (abstreifen) oder mittels Erntemaschinen. Für die Maschinen müssen die Plantagen im Flachen stehen, die Bäume leiden und das Nachsortieren ist sehr aufwändig. Für die Aufbereitung (Trennen vom Fruchtfleisch von der Bohne) gibt es grundsätzlich zwei Methoden. Die Trocken- und die Nassaufbereitung. Bei der Trockenaufbereitung werden die Kaffeekirschen etwa 3-5 Wochen an der Luft getrocknet und anschliessend wird die trockene Fruchthaut mechanisch abeschält. Bei der Nassaufbereitung wird die Ernte zuerst im Wasserbad vorgereinigt, dann wird mittels einem Entpulper die Fruchthaut von der Bohne abgequetscht. Anschliessend werden die Bohnen in einem Fermentationsbehälter gelagert, bis die Resten um die Bohne so vergärt sind, dass sie nur noch abgewaschen werden können. Zum Schluss werden die so gewaschenen Bohnen zum Trocknen an die Sonne gelegt. Bei einer dritten Aufbereitungsart (halbtrocken) wird auf die Fermentation im Wasserbad verzichtet (Wasserknappheit) und die Bohnen mit dem Fruchthautresten direkt an die Sonne gelegt und getrocknet. Danach werden sie wie bei der trockenen Methode abgeschält.